Pengertian dan Cara Pengolahan Surimi

Perikananku ID - Pengertian dan Cara Pengolahan Surimi. Surimi adalah salah satu bentuk olahan hasil perikanan yang sangat dikenal pada dasa warsa belakangan ini. Surimi terbuat dari ikan rucah, yang secara ekonomis dijual dengan harga sangat murah, dengan proses yang sederhana, menjadi produk yang bernilai jual tinggi. Prinsip pengolahan surimi adalah memanfaatkan daging ikan serta membuang bagian tubuh ikan yang tidak digunakan, mempertahankan kualitas kesegaran dan nilai gizinya dan selanjutnya membentuknya dengan bentukan yang lebih mudah untuk disimpan. Artinya surimi terbuat dari ikan apa saja, tetapi biasanya yang memiliki harga ikan dipasar rendah. Surimi dapat diolah menjadi berbagai jenis produk olahan hasil perikanan mulai dari nugget, bakso ikan, stik ikan, dll.

Itoyori Surimi / Surimi Ikan

Prinsip yang diterapkan dalam pembuatan surimi adalah memanfaatkan daging ikan serta membuang bagian tubuh ikan yang tidak digunakan serta mempertahankan kualitas kesegaran, maka pada hakekatnya prinsip-prinsip yang digunakan dalam pengolahan surimi tersebut adalah pengecilan ukuran, peningkatan nilai gizi dan memberikan nilai tambah (added value) produk.

Ikan segala ukuran dapat digunakan dalam pengolahan surimi, namun yang banyak diminati adalah ikan dengan warna daging putih. Nilai ekonomis ikan tersebut relatif rendah, tetapi apabila sudah diolah menjadi surimi harganya meningkat secara signifikan.

Bagian terbesar dari ikan terdiri dari kepala, duri, sirip dan kulit tidak dimanfaatkan dalam pembuatan surimi. Karena itu dengan proses pengolahan ikan menjadi surimi, akan diperoleh efisensi dalam penyimpanan dan pendistribusian, serta perlakuan lebih lanjut menjadi produk-produk turunannya. Dari bagian-bagian yang tidak digunakan, volume penyimpanan lebih efisien, bisa sampai 60 % dari volume sebelum diolah. Dengan proses yang sempurna, tekstur surimi menjadi kenyal, sehingga fleksibel dan mudah dibentuk menjadi berbagai olahan ikan.

Proses pembuatan surimi yang sederhana dan terjaga kesegarannya serta tidak memerlukan penambahan bahan yang berlebihan, maka nilai gizi surimi tetap terjaga seperti yang terkandung dalam bahan mentahnya. Karenanya dengan volume yang lebih kecil, surimi memiliki kandungan gizi yang lebih baik. 

Memperhatikan sifat fisik dan kandungan gizi sebagaimana diuraikan di atas, maka dapat dikatakan bahwa dengan pengolahan ikan menjadi surimi akan meningkatkan nilai tambah hasil perikanan.

Alur Proses pengolahan surimi ditetapkan berdasarkan SOP

Untuk mendapatkan kualitas yang baik, proses pengolahan surimi harus dilakukan secara cermat. Setiap tahap harus dilakukan dengan memperhatikan standar operasi dan prosedur yang benar, sebagaimana bagan di bawah ini.

 

Alur Proses pengolahan surimi ditetapkan berdasarkan SOP

Untuk menghasilkan produk yang sempurna, agar memperhatikan langkah-langkah berikut:

1) Persiapan

Persiapan pembuatan surimi dimulai dari pemilihan ikan yang sesuai dengan tujuan prosesnya. Untuk mendapatkan surimi yang baik, perlu dipilih bahan mentah yang baik pula, yakni terdiri dari ikan yang:

- Memiliki kesegaran yang prima

- berdaging putih

- tekstur dagingnya yang berserat tegas

- mudah dipisahkan dagingnya

Terhadap ikan yang akan diproses perlu dilakukan penyiangan dan pencucian. Ikan disiangi dengan cara membuang sisik, isi perut dan kepala kemudian untuk ikan ukuran besar difilet dahulu dan dicuci air bersih dingin yang mengalir.

2) Pengambilan daging

Pengambilan daging dapat dilakukan dengan cara manual, yaitu mengerok daging dengan menggunakan sendok atau secara mekanis dengan menggunakan mesin, meat bone separator. Pengambilan daging ikan dengan cara mengerok secara sempurna akan mengurangi berat ikan yang hilang. 

Karenanya dalam proses pengerokan daging perlu dilakukan dengan cermat, agar seluruh daging yang diperlukan (kecuali daging merah) dapat diperoleh melalui pengerokan ini. Penggunaan mesin “meat bone separator” perlu diperhatikan kebersihan alat, agar terhindar dari kontaminasi ikan yang berasal dari alat yang digunakan.

3) Pembilasan (leaching)

Lumatan daging ikan yang diperoleh biasanya berwarna kemerahan dan mengandung lemak, darah, kotoran lainnya serta bau yang tidak diinginkan. 

Oleh karena dilakukan pembilasan dengan menggunakan larutan air garam 0,2 – 0,3% yang besuhu 5°C – 10°C. Perbandingan air dan ikan yaitu 4 : 1. Pembilasan dilakukan sebanyak 2 – 3 kali, masing-masing pembilasan selama 15 menit, selama pembilasan dilakukan pengadukan agar pembilasan sempurna.

4) Pengepresan

Pengepresan bertujuan untuk menghilangkan sisa air sehingga kadar air mencapai kurang lebih 80 – 83 %. Pengepresan dapat dilakukan secara manual maupun mesin.

5) Penapisan

Penapisan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik, serat-serat dan duri-duri halus yang tertinggal untuk mendapatkan surimi dengan mutu baik.

6) Pencampuran

Selanjutnya dilakukan penambahan gula 2- 3 % dan poliphosphat 0,2 %. Bahan tambahan ini berfungsi untuk mencegah penurunan mutu selama proses penyimpanan.

7) Pembekuan

Surimi yang telah dikemas dalam kemasan plastik kemudian dibekukan dengan pembukuan cepat sampai suhu pusat mencapai – 20 °C dengan alat pembekuan cepat.

Share this post