Ikan sebagai Bahan Baku

Perikananku ID - Indonesia memiliki kekayaan sumber daya perikanan yang cukup besar, tetapi pemanfaatannya belum optimal. Produksi perikanan Indonesia berasal dari kegiatan perikanan tangkap dan perikanan budidaya. Produksi perikanan tangkap pada tahun 2002 tercatat sebesar 4.378.495 ton, sedangkan produksi perikanan budidaya adalah 1.076.750 ton.

Sementara ini, hasil produksi tersebut selain diekspor juga digunakan untuk memenuhi kebutuhan bahan baku industri pengolahan di dalam negeri. Ikan sampai saat ini masih dipercaya sebagai sumber protein hewani yang utama bagi manusia. Ikan bukan hanya dipakai sebagai bahan pangan, tetapi juga dapat digunakan untuk menghasilkan produk kesehatan, pakan, kosmetik, dan sebagainya.

Hal ini memungkinkan karena bagian-bagian organ dari ikan memiliki struktur histologi dan komposisi kimia yang bervariasi. Ukuran, komposisi kimia dan nilai gizi tergantung pada spesies, umur, jenis kelamin, kondisi fisiologis dan kondisi lingkungan tempat hidupnya. Dalam rangka pemanfaatan ikan sebagai bahan baku pengolahan hasil perikanan perlu dipahami beberapa karakteristik ikan, yaitu keragaman spesies, pasokan yang tidak konsisten, dan daya simpannya pendek.

Keragaman spesies

Jumlah spesies ikan dan shellfish yang dapat dimakan lebih banyak dibandingkan dengan jumlah mamalia yang selama ini dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Terdapat ratusan hewan perairan yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan perikanan; mulai dari invertebrata, seperti echinodermata, krustasea, dan moluska sampai vertebrata, seperti ikan paus.

Tekstur serta karakteristik kimia dan fisik sangat beragam dari spesies ke spesies dan juga antar individu ikan pada spesies yang sama.

Pasokan tidak konsisten. 

Persyaratan utama pada pengolahan produk pangan adalah adanya jaminan pasokan bahan baku dalam jumlah yang cukup untuk memungkinkan pengoperasian yang efisien. Pada saat ini masih mengalami kesulitan dalam melakukan pemasokan atau pemanenan secara terjadwal. Kegiatan penangkapan sangat dipengaruhi oleh keadaan alam, seperti kondisi cuaca dan laut. 

Umur simpan pendek

Ikan dan shellfish adalah termasuk bahan pangan yang sangat mudah busuk. Terdapat dua hal yang dipandang berpengaruh terhadap umur simpan yang pendek tersebut, yaitu karakteristik dari ikan itu sendiri dan penanganan yang tidak baik setelah dipanen. Di samping itu, dalam hubungannya dengan pemanfaatan ikan sebagai bahan baku perlu juga dikuasai pengetahuan tentang struktur fisik, komposisi kimia dan nilai gizi, serta karakteristik organoleptik. 

Share this post